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香菇热风干制技术要点

来源:农特产品加工研究所 发布时间:2021-11-01 15 发布者:陈祥

香菇采摘后仍然是一个活体,会继续进行新陈代谢,导致其耐储藏性差,易出现开伞、菌褶褐变、菇体萎缩等现象,失去商品价值。香菇经干制后可增加风味,改善色泽,便于储运。加工所整理总结香菇热风干制技术要点如下:

一是分级上筛,保证干制均匀。干制前,将鲜香菇按大小、厚薄、干湿程度分开上筛,以利均匀脱水。畸形菇及破碎菇单独上筛或留作他用,不要混在一起干制。若是切菇柄,柄基必须切平,一般留柄11.5厘米(亦有柄部全切的)。

摆放香菇时,要使菇盖向上,分类放置均匀,互不重叠。烘筛上架时,要将个体小的厚菇、含水量少的菇置于架的上层,薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层,大且厚的菇或含水量多的菇置于架的下层。

二是调控温湿度。干制的起始温度,晴天采收的菇从35℃开始加温,雨天采收的菇从30℃开始加温。温度由低到高,以每小时升高13℃的速度加温,整个干制过程温度最高不能超过65℃。每隔23小时翻动一次,并将上下部烘筛互换,使其受热均匀,收缩一致。

在烘制过程中,严防温度上升过快、湿度过高。如果每小时升温超过7℃,菌褶零乱,呈波浪状,菌伞边缘卷成不规则形,并使边缘部分破裂而降低商品价值。若开始温度超过35℃或加工过程中菇房温度过高、湿度过大,香菇易发黑,品质差。若菇房湿度超过70%,排湿条件差,香菇易烤焦变黑。但起始温度也不能过低,否则会促使其开伞,使菇肉变薄,也影响质量。在烘制中,温度不能急剧下降,否则,菇伞边缘会向内倒卷,菌褶也会倒伏。

整个干燥过程分为四个阶段:

一是初步干燥期。在温度为35℃的热风中烘14小时,温度升至40℃,使其含水量降在7580%

二是恒速干燥期。干燥温度在40℃~50℃,时间1012小时。使菇体内水分蒸发,菌伞边缘开始硬化,并向中心肉厚部分推移,菇盖逐渐定型。

三是干燥后期。温度在50℃~60℃,时间34小时。此期菌褶已呈淡黄色,并开始产生香气。

四是干燥完全期。温度在60℃~65℃,时间12小时。此期菇体内的酸与酶作用产生香气,此期结束时,干菇体内含水量达到储藏标准(<12%)。

 

 

 

 

 

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